Китайская шкатулка (кардамон мохнатый)
Имбирь и зеленый кардамон знают наверное все, кого кулинария привлекает не только тарелкой готового к немедленному употреблению блюда. И многие знают то, что имбирь и зеленый кардамон - родные братья, ведь, происходят они от одной той же знаменитой фамилии - одного роскошного и богатейшего пряностями ботанического семейства, семейства имбирных. Правда, брат кардамон тянется к журавлю в небе, потому что живет в надземной части производящего растения, а брат имбирь предпочитает синицу в руках или точнее - в земле, потому что он представляет собой подземный побег.
Но знаете ли вы, что зеленый кардамон лишь один из многих кардамонов - ароматных плодов различных имбирных растений, имеющих кулинарное значение и назначение?
А имбирь лишь один из множества ароматных имбирных корешков?
Китайская пряная смесь маласянь (https://mixspice.cooking/malasyan/) - смесь, как культурный артефакт безумно интересная, подобно шкатулке, заключает в себе сразу четыре представителя великолепной династии. Имбирь, кемпферию галангу, кардамон цаоко и кардамон мохнатый.
Но, если имбирь в наших широтах нынче неплохо известен (а благодаря ковиду - особенно), то о трех прочих имбирных родственниках такого не скажешь.
И раз уж такое дело, давайте познакомимся с ними поближе.
Мохнатый кардамон
Этот малоизвестный у нас, но родной брат зеленого кардамона родом, вероятно, из Южной Индии (там он называется малабарским кардамоном), но наибольшее признание имеет в Китае, где применяется уже более 3000 лет.
Как медицинское средство мохнатый кардамон упоминался еще Гиппократом.
- Почему, собственно, медицинское? - удивится иной читатель.
Да потому что европейская культура употребления пряностей сложилась в поисках гастрономических удовольствий, почитая своей главной целью управление ароматом. Китайская же пряная традиция базировалась на практической пользе. Задача пряностей состояла в том, чтобы улучшить качество пищи: ее усвояемость и оздоровительное действие.
Пряности помогали человеку получить необходимую энергию от еды и направить ее в нужное русло - к тем внутренним органам, которые в этом нуждались.
Еда должна была насыщать и лечить, а уж то, что пряные добавки несли с собой новые ароматы, казавшиеся приятными или становившиеся таковыми благодаря складывающейся привычке, было дополнительным бонусом.
Научное название мохнатого кардамона Amomum villosum Lour, китайское - Chun sha ren, он же Шажень.
Сухой, готовый к употреблению, плод серый с коричневатым оттенком, кожура его покрыта мелкими и множественными шиповидными выступами из-за чего поверхность кажется мохнатой. Отсюда и его название.
Под кожурой кирпично-красные семена, обладающие довольно мощным ароматом и вкусом.
Запах мохнатого кардамона похож на запах зеленого, но он грубее и камфарнее.
Первая нота в вкусе - горечь, вторая - резко ментоловая, наложенная на слабую остроту, послевкусие длинное, освежающее и слегка вяжущее. Безусловная имбирность итогового аромата - семейство ("фамилия") нашего героя узнается пробующим на раз.
Освежающее, ментоловое действие мохнатого кардамона уступает разве что белому сиамскому кардамону, но сильнее, чем у зеленого, однако, суммарный аромат мохнатого кардамона рельефнее и проще сложного, гармоничного аромата кардамона зеленого.
Популярный и давно любимый в Китае, мохнатый кардамон явно недооцененная на международном рынке пряность, заслуживающая большей известности даже рядом со своим царствующим зеленым братом.
Продолжение следует..
#прянаяжизнь #пряныесмеси #пряности #кулинария #еда #китайскаякухня #маласянь #имбирные #имбирь #кардамон #мохнатыйкардамон #шажень
