Что же нужно знать про сычуаньский перец?
1. Разновидностей сычуаньских перцев поменьше, конечно, чем Педров в Бразилии, но тоже довольно много и они разные ботанически, морфологически, ароматически. Также различаются и ареалы их популярности и особенности кулинарного использования.
Однако, если говорить о наиболее популярных в Китае (а максимум гастрономических применений сычуаньские перцы находят именно в Китае и Японии) сычуаньских перцах, то очень упрощенно можно считать, что их всего два: красный и зеленый.
2. Сычуаньские перцы не острые! Больше того - на самом деле, это вообще не перцы, то есть с настоящим ботаническим перцем - круглым перцем горошком, сычуаньские перцы ни разу даже не родственники, а эдакие лжеперцы, в перечном мире Гришки Отрепьевы, названные перцами лишь за то, что некоторые виды сычуаньского перца действительно обладают выраженным перечным запахом. Запахом, но не вкусом. И даже это не относится к популярнейшей китайско-японской разновидности сычуаньского, к которой упрощенно мы все сычуаньские сводим.
3. Аромат сычуаньского перца интересный и сложный. У красного сычуаньского - фруктово-цветочный, отчасти мускусный, у зеленого - свежий, цветочный, лимонный, цитрусовый. Во вкусе у обоих солоноватая кислинка и освежающие ноты ментола и мяты. Минимальная острота во вкусе присутствует, но она совершенно теряется в итоговой гамме.
Оба перца - зеленый и красный, звучат в носу и во рту, как мелодия на два голоса с более низкой партией у красного перца и высокой у зеленого. А поэтому оба перца отлично выступают в дуэте.
Но самое интересное у сычуаньских перцев находится в послевкусии. В их послевкусии - отчетливое онемение языка, неба и даже губ, как будто ты их непостижимым образом отлежал, так, как иногда отлеживают ногу или руку.
4. Хороший сычуаньский перец состоит из раскрытых семенных коробочек - носителей аромата и лишен черных, круглых семян, жестких, неприятных во вкусе и ароматически пустых.
5. Сычуаньские перцы экзотика на российской кухне. Но пугаться их явно не стоит, в огромном анклаве включающем в себя Китай, Японию, Индию, Непал, Тайланд, Тайвань, Индонезию сычуаньский перец, как региональная пряность востребован очень широко и безусловно любим.
6. Применяется сычуаньский перец, как целиком, так и в размоле, как отдельно, так и с другими пряностями.
Например, довольно штатной является смесь соли, красного и зеленого сычуаньских перцев, помещаемая в мельничку и предназначенная для финишной отделки готовых блюд.
Отлично сочетается сычуаньский перец с перцем горошком, с гвоздикой, с горчицей, с бадьяном, с фенхелем, с цитрусовой цедрой.
Особенную, если уж не первую, "скрипку" играет сычуаньский перец в таких национальных смесях, как усянмянь, маласянь и шичими тогараши.
7. Рис, лапша, рыба, морепродукты и мясо, супы, салаты и тэмпура - продуктовых ограничений у сычуаньских перцев практически нет, важно лишь то, какой окрас ароматов, какие вкусовые акценты хочет придать своему блюду повар.
И, наконец, самое главное:
Красный и зеленый сычуаньский перец теперь у Пряной Жизни в наличии. И, как говорила одна маленькая девочка, - "добро пожаловать вас к нам!": https://mixspice.cooking/perets-sychuanskiy/
#прянаяжизнь #пряныесмеси #пряности #кулинария #еда #китайскаякухня #японскаякухня #сычуаньскийперец
